Borsch: la receta tradicional ucraniana paso a paso

El borsch (борщ) es la sopa nacional de Ucrania y uno de los platos más cocinados de toda Europa del Este: un caldo de carne con remolacha, repollo, papa y zanahoria, agridulce, de un rojo profundo, servido con smetana y eneldo. Parece largo pero es sencillo: la mayor parte del tiempo es el caldo haciéndose solo. Y es mejor al día siguiente, así que conviene hacer olla grande.

Las claves para que salga bien

• El color. La remolacha pierde el rojo si se hierve mucho en el caldo. Por eso se cocina aparte, con vinagre y un poco de azúcar, y se agrega al final. Si tu borsch salió marrón o naranja, fue eso.
• El equilibrio agridulce. El borsch tiene que ser ácido (vinagre, tomate) y apenas dulce (remolacha, azúcar). Probá antes de servir y corregí: si está chato, unas gotas más de vinagre o limón; si está muy ácido, media cucharadita de azúcar.
• El reposo. Veinte minutos tapado fuera del fuego, o mejor, una noche en heladera. Los sabores se juntan y la sopa cambia.
• El ajo al final, crudo, picado: aroma, no cocción.
• La smetana se agrega en el plato, nunca en la olla, para que no se corte y cada uno ponga la cantidad que quiera.

Variantes

• Con porotos: una taza de porotos blancos cocidos, agregados con la papa. Muy común en el oeste de Ucrania.
• Con morrón: medio morrón rojo cortado en tiras, en la zazharka.
• Verde (zeleny borsch): de primavera, con acedera en vez de remolacha y repollo, y huevo duro.
• Vegetariano (postny): sin carne, con caldo de verduras y hongos secos. En Cuaresma es el obligatorio.
• Con cerdo o con pollo: el caldo tarda menos (45 minutos con pollo).
• Con pampushki: los panecillos de ajo ucranianos que se sirven al lado. Vale la pena.

Qué comer con el borsch

Smetana, eneldo, pan negro de centeno, ajo crudo (en Ucrania se muerde el diente entre cucharada y cucharada), salo (tocino curado) sobre el pan. Un vaso de kvas o de kéfir al lado.

Dónde comprar los ingredientes

En Teleshka (entrega en el día en CABA, retiro en Maure 3815) tenés las verduras, las hierbas y la smetana. Precios al 1 de noviembre de 2026:

• Remolacha, 500 g: $1.950. Para esta receta, un paquete.
• Papa blanca, 500 g: $1.975.
• Zanahoria, 500 g: $1.500.
• Ajo grande, 1 u.: $1.256.
• Eneldo fresco, 1 atado: $3.750.
• Laurel, atado: $2.200.
• Smetana 10 % Ot Marsa, 200 g: $4.600 (o la 30 %, $7.000, si la querés bien espesa).
• Pan de centeno: pan integral de centeno con masa madre, 600 g, $6.000.

La carne y el repollo, en tu carnicería y verdulería de siempre. Si querés borsch sin cocinar, hay borsch con carne de res Alina's Kitchen, 700 g listo y congelado, $17.000, en la categoría Sopas.

Preguntas frecuentes

¿Borsch o borscht? Las dos grafías. "Borscht", con t, viene del yidis y es la forma común en inglés. En ucraniano es borshch, en ruso borshch también; en español se simplifica a borsch.

¿Se puede congelar? Sí, hasta 3 meses, sin la smetana. La papa queda un poco más blanda al descongelar; algunos la agregan fresca al recalentar.

¿Cuánto dura en heladera? 4–5 días. Es el plato ideal para cocinar el domingo y comer toda la semana.

¿Es ruso o ucraniano? Ucraniano. En 2022 la UNESCO inscribió la cultura del borsch ucraniano en su lista de patrimonio inmaterial en necesidad de salvaguardia urgente. Se cocina en toda la región, con variantes locales, pero el origen está en Ucrania.

¿Puedo hacerlo sin vinagre? Usá jugo de limón, o un tomate bien ácido de más. Algo ácido hace falta, tanto por el color como por el sabor.