Smetana vs. crema ácida: en qué se diferencian
La smetana (сметана) es crema de leche fermentada con cultivos lácticos: espesa, ácida, entre 10 y 30 % de grasa. Es el "sour cream" de Rusia y Ucrania, y en Argentina la "crema ácida" que venden algunos supermercados es lo más parecido, con dos diferencias: suele tener menos grasa (12–18 %) y a veces lleva espesantes, y la smetana es solo crema y cultivo. Va con todo lo salado de la cocina rusa —pelmeni, borsch, blini, papas— y con el tvorog en el desayuno. En Buenos Aires se consigue en tiendas rusas; en Teleshka desde $4.600 los 200 g.
Qué es la smetana
Se toma crema de leche (nata), se pasteuriza y se fermenta con bacterias lácticas, las mismas del kéfir o el yogur. En 12–16 horas la crema se acidifica, espesa y toma ese sabor lácteo-ácido. No lleva gelatina, almidón ni estabilizantes: la textura viene de la grasa y la fermentación.
Se clasifica por grasa:
- 10 %: liviana, para sopas y salsas.
- 15–20 %: la de todos los días; para pelmeni, blini, vareniki.
- 25–30 %: espesa como una crema batida, para comer con tvorog o para pastelería.
Smetana vs. crema ácida vs. sour cream vs. crema de leche
| Smetana | Crema ácida (Argentina) | Sour cream (EE. UU.) | Crema de leche | |
|---|---|---|---|---|
| Fermentada | Sí | Sí | Sí | No |
| Grasa | 10–30 % | 12–18 % | 18–20 % | 30–40 % |
| Aditivos | Ninguno | A veces espesantes | A menudo | Ninguno |
| Sabor | Ácido pleno, lácteo | Ácido, más neutro | Ácido suave | Dulce, neutro |
| En caliente | Aguanta (la del 20 % o más) | Se corta fácil | Se corta fácil | Aguanta |
Para reemplazar smetana en un apuro: crema ácida de supermercado, o crema de leche con unas gotas de limón y 10 minutos de espera (no fermenta, pero se parece). Para el borsch o para hornear, mejor la smetana del 20 % o más, que no se corta.
Con qué se come
- Una cucharada sobre los pelmeni y los vareniki recién hervidos.
- En el borsch y en cualquier sopa rusa, al servir, nunca cocinada.
- Con blini y con syrniki, solos o con mermelada.
- Con tvorog y azúcar o miel: el desayuno.
- Con papas hervidas y eneldo.
- En ensaladas en vez de mayonesa (la olivier original llevaba smetana).
- Para marinar pollo o pescado antes de hornear: queda tierno y dorado.
- En la masa de tortas y bizcochuelos (smetannik).
Dónde comprar smetana en Buenos Aires
Teleshka (entrega en el día en CABA, retiro en Maure 3815, Chacarita). Precios al 1 de noviembre de 2026:
- Crema agria 10 % Ot Marsa, 200 g: $4.600. Liviana, para sopas.
- Smetana 15 % Vkusnaya Argentina, 200 g: $5.700. La de todos los días.
- Crema agria 30 % Ot Marsa, 350 g: $7.000. Espesa, para el tvorog y para hornear.
- Smetana de nata del bielorruso, 350 ml: $8.000.
Categoría: Crema agria (smetana). Si necesitás crema sin fermentar, hay crema para batir La Serenísima 36 % a $3.900.
Supermercados. Algunos Jumbo, Disco y Coto tienen "crema ácida" de marcas argentinas en la sección de lácteos premium. Sirve de reemplazo; no es smetana. Más opciones en la guía de dónde comprar productos rusos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura? Cerrada, 10–14 días en heladera según el productor. Abierta, una semana. Si se separa un poco de suero, es normal: mezclá.
¿Se puede congelar? No para comer sola: se corta al descongelar. Sí para usar en masas o guisos.
¿Puedo hacer smetana en casa? Sí: crema de leche de 30 % más dos cucharadas de kéfir o yogur natural por cada 250 ml, 12–16 horas a temperatura ambiente, y después heladera. Sale muy bien.
